En el bol de un robot de cocina, poner la mantequilla y el azúcar. Batir hasta que se vuelva de un color claro. Agregar la mantequilla de cacahuete y mezclar hasta que esté bien integrado. Agregar la yema de huevo, mezclar bien. Agregar la harina y mezclar hasta integrar bien. No mezclar demasiado para evitar que las galletas salgan duras y densas.

Formar 20 bolitas y ponerlas sobre una bandeja con papel de horno. Llevar a la nevera por 30 minutos para que sea más fácil manejarlas luego.

En un bol, batir la clara de huevo hasta que esté espumosa. Cubrir cada bolita con la clara de huevo y pasarlas luego por los cacahuetes picados. Ponerlas sobre una bandeja con papel de horno, separándolas 5 cm entre sí. Presionar con el pulgar sobre cada bolita para crear una hendidura donde irá luego la mermelada.

Con la ayuda de una manga o bolsa, llenar las hendiduras de las galletas con la mermelada. Hornear a 175ºC por 13-15 minutos o hasta que estén doradas y cocidas. Enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.