Añadir las cerezas junto con el azúcar, maicena y zumo de limón a una sartén a fuego medio y cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto. Luego añadir el agua y mezclar bien. Continuar cocinando hasta que espese un poco.

Separar 1 taza del coulis y triturar hasta una textura fina. Dejar ambos coulis, triturado y sin triturar, enfriar completamente antes de usar.

Triturar las galletas digestive y amaretti en un procesador de alimentos hasta obtener migas finas. Verter en un bol y añadir la mantequilla derretida. Mezclar bien hasta obtener una textura como de arena mojada.

Verter en un molde desmontable de 20 cm de diámetro. Presionar contra la base. Llevar al freezer por 30 minutos.

Añadir ambos quesos crema y mascarpone a un bol y batir por unos minutos. Luego añadir la leche condensada y el coulis de cerezas triturado ya frío. Batir bien hasta obtener una mezcla homogénea.

En un cuenco pequeño, añadir la gelatina en polvo y el zumo de limón. Dejar que la gelatina se hidrate, unos 5 minutos. Luego calentar en el microondas hasta que la gelatina se haya disuelto completamente.

Añadir 1 cucharada de la mezcla del cheesecake a la gelatina y mezclar bien. Luego verter sobre la mezcla del cheesecake e inmediatamente mezclar todo bien. Nota: asegúrate de que la gelatina no esté caliente cuando la viertas a la mezcla del cheesecake.

Verter todo sobre la base ya fría y agitar el cheesecake suavemente para nivelar la superficie. Luego enfriar en la nevera hasta el siguiente día o hasta que el cheesecake se haya afirmado.

Cuando el cheesecake esté firme, verter el resto del coulis de cerezas sin triturar por encima. Cortar y servir. ¡A disfrutar!