Tostar en una sartén 1 taza (75 gr) de coco rallado a fuego bajo hasta que esté dorado. Remover constantemente para que se dore parejo. Retirar del fuego y poner en un bol o plato. Dejar enfriar.

Una vez frío, triturar el coco rallado hasta obtener un polvo fino. Reservar.

Tamizar la maicena, harina y polvo de hornear en un bol. Añadir el coco rallado previamente triturado y mezclar todo bien. Reservar.

En otro bol, poner la mantequilla, azúcar glas, huevo y extracto de vainilla. Batir bien hasta que esté todo integrado. Añadir la mezcla de harina y coco rallado. Con una cuchara de madera, mezclar bien todo. No mezclar demasiado para que las galletas no salgan duras.

Tomar aproximadamente 1 cucharadita de masa y formar una bolita. Ponerle encima un trozo de cereza confitada y presionar un poco. Rodar la galleta por coco rallado para cubrirla bien. Colocar en una bandeja con papel de horno. Este receta rinde para unas 52 galletas.

Hornear a 160ºC por 20 minutos o hasta que el borde inferior esté dorado y las galletas cocidas. Enfriar sobre una rejilla y ¡a disfrutar!